Ми є

За останні десятиліття у світі суттєво зріс попит на харчові продукти, збагачені біологічно активними компонентами, що забезпечують нормальне функціонування організму людини, підвищують його стійкість до захворювань, стресів, негативних впливів навколишнього середовища та подовжують тривалість життя. Враховуючи те, що хліб в Україні відноситься до продуктів повсякденного вжитку та має відносно невисоку біологічну цінність, питання збагачення саме цієї групи виробів має особливе значення. Порушення норм здорового харчування в сучасних умовах України, що перебуває в стані війни через напад росії, призводить до зростання негативних наслідків, чому також сприяє створення сукупних несприятливих екологічних обставин, розширення шкідливих звичок, стресів, фізичних та емоційних навантажень. Також, недостатнє надходження мікронутрієнтів з їжею та вживання продуктів, що містять у своєму складі велику кількість штучних добавок, сприяло поширенню таких захворювань як анемія, харчові алергії, остеопороз, хвороби обміну речовин, щитовидної залози та інших. Скоротилася середня тривалість життя, знижується продуктивність працездатного населення. Отже, проблема попередження виникнення захворювань та здійснення елементарної корекції патологічних станів є пріоритетною на сьогоднішній день. Вирішити дану проблему можливо шляхом регулярного додаткового прийому вітамінно-мінеральних комплексів або біологічно активних добавок, що містять мікронутрієнти. Водночас, вживання вітамінних препаратів не завжди є прийнятним для людей, які вважають себе здоровими.
У зв’язку з цим постає питання пошуку натуральних інгредієнтів багатоцільового призначення, здатних забезпечити як технологічне поліпшення якості хліба, так і збільшити вміст біологічно активних речовин (БАР) в його складі. Таким чином, перспективним є використання рослинної сировини, на яку багата Україна, що характеризується комплексом цінних фізіологічних властивостей і технологічних функцій.
Нами було оцінено вплив часткової заміни пшеничного борошна на тістові суміші з додаванням червоного столового буряка - найпоширенішої й найбільш вживаної овочевої культури з багатим хімічним складом поживних речовин. Адже столовий буряк - цінне джерело фолату, що є основою для утворення натуральної фолієвої кислоти, яка сприяє омолодженню тканин організму та стимулює утворення червоних кров’яних тілець. Крім цього, коренеплід містить багато йоду, а це - здоров’я щитоподібної залози: пам’ять, бадьорість, працездатність. Кобальт, що міститься в буряку, допомагає організму синтезувати вітамін В12, а йод захищає щитовидну залозу, зберігає пам’ять і працездатність. Дуже важливою речовиною, що міститься в буряку, є бетаїн - біологічно активна речовина, необхідна для повного засвоєння білка. Бетаїн настільки активний, що дозволяє майже на 100 % засвоювати білки, що містяться в м’ясі,

Розроблені нами рецептури хліба ґрунтуються на використанні бурякового квасу та соку, а також пророщеного насіння льону. Результати досліджень показали, що поживні та реологічні властивості збагачених зразків були значно покращені, мали вищу стабільність тіста та тривалість зберігання (рис.2, 3). Технологічна схема приготування дріжджового тіста опарним способом і основні показники та характеристики процесу наведено на рис. 1.

Рис. 1.– Технологічна схема приготування дріжджового тіста опарним способом

Рис.2. Хлібні вироби із використанням пророщеного насіння льону

Рис.3. Хлібні вироби із використанням квасу столового буряка
Крім того, нами було проведено обгрунтування наукових розробок використання енергоекономічних теплових систем на рухомій платформі міні-пекарні. Розроблено теплообмінники та доведено їх актуальність у використанні. Загальна схема використання вторинних енергоресурсів подана на рис.

Рис. Загальна схема використання вторинних енергоресурсів та вигляд теплообмінника

Для пекарні

1. Піч ротаційна - MIWI roll-in, ROTOTHERM (можливий інший виробник). Дизельне пальне.
Ціна б/у печі коливається від 350 000,00 до 600 000,00 гривень. Ціна б/у печі за кордоном коливається від 4 500,00 до 6 000,00 євро. Це залежить від року виробництва та стану.
2. Тістоміс. Можна придбати від 20 000,00 до 90 000,00 гривень б/у. Німецького виробника - біля 140 000,00 гривень.
3. Холодильник - до 11 000,00 гривень.
4. Генератор на 11кВт – до 190 000,00 гривень.
5. Хлібні форми - різні ціни.
6. Ваги
7. Контейнер для печі (додатково)
8. Протфені
9. Просіювач
Нестандартне обладнання
10. Буржуйка
11. Стіл формовий
12. Умивальник
13. Стелажі
14. Посуд (мірні стакани, відра, пластикові великі контейнери, ножі, тканина-бельтингова, марля)
15. Миючі засоби
16. Світильники та інші електротовари (провід, рубильник, перемикачі, і т. д.)
Загалом, на обладнання може бути витрачено приблизно – 1 200 000,00 гривень (без урахування автомобіля та робіт).
У випадку доставки обладнання без послуг посередників вартість буде меншою (особливо печі).

Рисунок 1. Розміщення технологічного обладнання міні-пекарні:
1 – холодильник; 2 – формувальний стіл; 3 – тістомісильна машина; 4 – шафа вистоювання; 5 – хлібопекарська піч; 6 – водяний теплообмінник; 7 – сонячні батареї; 8 і 9 – димові труби.

МІНІ-ПЕКАРНЯ НА РУХОМІЙ ПЛАТФОРМІ АВТОМОБІЛЯ

Задуми та висвітлену ідею про удосконалення технологічного процесу та його доступності у виконанні на міні-пекарні, яка може забезпечити хлібобулочними виробами у важких кліматичних умовах, надзвичайних ситуаціях опубліковано в статті «Узагальнений підхід до надійності роботи міні-пекарні на рухомій платформі». В даному огляді частково подано основні моменти статті і перший варіант міні-пекарні на рухомій платформі.
Останнім часом у світі постійно проводяться роботи з розроблення та вдосконалення технологічних ліній для виробництва борошняних, кондитерських та дрібноштучних булочних виробів, що складаються з машинно-апаратурної схеми приготування тіста, його формування та випікання. Динаміка розвитку хлібопекарської промисловості у світі свідчить про те, що на сьогоднішній день пріоритетом є технології, які забезпечують максимальне збереження у готовому продукті смакових і харчових властивостей первинної сировини, термічна обробка яких веде до значних втрат їх смакових та харчових властивостей. Важливою вимогою технічного і технологічного процесу залишається оптимізація наукових досліджень з подальшим оперативним впровадженням їх результатів в промисловість.
Сучасна харчова промисловість – складна система, в якій для виробництва продуктів харчування, зокрема хлібопекарської та кондитерської
промисловості, визначальну роль відіграє об’єднання інформаційних, матеріальних та нематеріальних ресурсів. Тому, по даній проблематиці нами було проведено комплекс наукових розробок: з технології приготування та випікання продукції; щодо одиниць обладнання для забезпечення функціонування процесу. Тому для прийняття на сучасному етапі оптимальних рішень на міні-виробництві необхідно своєчасно аналізувати та враховувати ефект взаємодії компонентів технологічної системи. Для підтримки конкурентних переваг необхідно постійно шукати нові методи та засоби удосконалення продукції і її розширення в асортименті. Похідними цілями діяльності міні-виробництв є випуск продукції високої якості та низької собівартості, завоювання певної ніші на ринку, задоволення споживчого попиту населення міста, району, села в умовах надзвичайних ситуацій та військового стану. Найважливіші ознаки міні-виробництва та його сутність розкриваються у виконанні основних функцій, що мають позитивну та негативну сторони.
Перевагами міні-виробництва є:
- гнучкість і мобільність в управлінні та організації виробництва борошняної продукції;
- обґрунтоване використання технологічного обладнання, менший рівень запасів сировини;
- раціональна організація технологічної системи;
- швидка адаптація до умов навколишнього середовища, місцевих умов, оперативне оновлення асортименту, багатоцільове використання обладнання;
- невисокі експлуатаційні витрати;
- відносно невеликий капітал для створення міні виробництв на рухомій платформі;
- можливість зменшення витрат на виробництво продукції за рахунок вузької
спеціалізації, енергоресурсів, обслуговуючого персоналу, доставки продукції та ін.;
- значна роль у створенні нових робочих місць та їх забезпечення кваліфікованими працівниками;
- ідентифікація з певною територією.
До основних недоліків міні виробництва можна віднести:
- низька продуктивність праці;
- обмеженість у своєчасному проведенні ремонтних робіт;
- неналежне забезпечення комплектуючими запасними деталями, вузлами.
Перераховані вище позитивні та негативні сторони (напрямки, фактори розвитку технологічної системи та проблеми існування системи міні-виробництва, а також жорсткі вимоги до енергозбереження, захисту навколишнього середовища, економії та скорочення виробничих площ, обслуговуючого персоналу і термінів освоєння нових видів продукції при одночасному зниженні якості вітчизняної сировини) є стимулюючими факторами для створення та розробки нових напрямків управління системою з регулюючими в широкому діапазоні робочими параметрами процесів.
Навіть просте порівняння позитивних та негативних сторін діяльності міні-виробництв борошняної продукції, які є суперечливими в межах єдиної системної сутності, свідчать про домінування позитивних рис, а тому є перспективними у розширенні масштабів своєї діяльності. Розв’язання таких задач неможливе без аналізу особливостей технологічних процесів, як складного об’єкта управління, аналізу існуючих систем. Визначення перспективних шляхів вдосконалення систем управління технологічним комплексом міні-виробництва на основі сучасних досягнень науки і практики управління базується на впровадженні нових технологій та передових розробок технологічного обладнання. Це має важливе значення для міні-пекарні, оскільки використовується сировина, що вирощується та виробляється на території України. Вона може комбінуватися з іншими видами сировини.

Узагальнення напрямку застосування і дослідження міні-пекарні. Існуючі системи управління технологічних процесів міні виробництва в певній мірі забезпечують оперативне комплексне реагування на швидкоплинні зміни ситуаційної поведінки технологічних систем, що залежать від багатьох чинників сировинного та організаційно-ремонтного характеру. Проведений аналіз розвитку міні-пекарень дозволив виділити особливості складного
об’єкта управління, та шляхи його удосконалення: оцінки комплексних показників якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; апроксимацію основних змінних процесу і визначення тенденції його розвитку; встановлення критеріїв для оцінки функціонування процесу управління технологією та проведення оцінки деформаційних впливів на напівфабрикати і готову продукцію при змінних рухах технологічного обладнання на рухомій платформі автомобіля та дослідним шляхом визначення шляхів їх розв’язання.
На основі матеріалу, викладеного нами, запропоновано виробництво хлібобулочних виробів з наданням побутових послуг в автономному режимі на рухомій платформі автомобіля в умовах надзвичайних ситуацій техногенного, природного і військового характеру. Це є актуальним в період проведення військових навчань, в умовах бойових дій, у прифронтових районах і місцях розташування військових підрозділів.

Опис розробки. Спроектований комплекс складається із вантажного автомобіля типу «Краз» (рис. 1).

Рис. 1. Розміщення технологічного обладнання міні-пекарні:
1-теплообмінник; 2- хлібопекарська піч; 3-пічка; 4-шкаф вистоювання; 5-тістомісьна машина; 6-формувальний стіл; 7-інвентарна шафа; 8-холодильник;
9-сонячні батареї; 10- димові труби.